Успех кондитера рождается тогда, когда его продукция сочетает изумительный вкус и великолепный внешний вид. Работа над вкусом предполагает не только использование лучших продуктов, правильной технологии их обработки, но и включение в состав «секретных» ингредиентов — пищевых ароматизаторов, с помощью которых изделия становятся особенно вкусными и ароматными.
Сухие и жидкие ароматизаторы пищевые — это сложные композиции из множества душистых веществ смешанных с твёрдыми носителями или растворенных в специальной жидкости. Они восстанавливают вкус и аромат, которые теряются в процессе переработки и хранения, стабилизируют их, придают продуктам новые оттенки вкусового разнообразия. Состав пищевых ароматизаторов включает около 30-50, а то и более 100 ингредиентов.
Пищевые добавки для кондитерского производства
Кондитерское производство – это объемное направление пищепрома, специализирующееся на изготовлении сладких и ароматных изделий с большим количеством сахара в своем составе, высококалорийных и легкоусваиваемых. В целом, кондитерка делится на две группы: одну составляют сахаристые изделия, вторую – мучные. Иногда изделие может включать компоненты из обеих групп, но какая-то из них обязательно будет считаться основной.
К сахаристой группе принадлежат безе, варенья, джемы, желе, крема, муссы, суфле, халва, конфеты, шоколад, цукаты и т.д. Представители мучной: торты, пироги, булочки, пирожки, печенье, пряники, вафли и другие.
Кроме основных компонентов, без которых нельзя создать вышеперечисленные изделия (например, для шоколада – это какао-бобы, для пирогов – мука, для варенья – фруктовое или ягодное сырье), популярностью пользуются пищевые добавки для кондитерского производства. Это всевозможные вещества разного воздействия, призванные улучшать вкусо-, цвето-, структуропоказатели и другие характеристики продукта. Применение этих улучшителей определяется ускорением способов готовки, нестабильностью иных сырьевых компонентов, вариативностью функций применяемого сырья, увеличением разновидностей производимых кондитерских изделий, потребностью в увеличении срока годности и т.д.
Важно использовать любые добавки в рамках, в которых они не несут опасности здоровью потребителя. То есть и использование конкретных улучшителей, и их задействуемое количество должны соответствовать законодательной базе страны.
Виды пищевых ароматизаторов
1. Натуральные пищевые ароматизаторы — добавка, приготовленная из вкусоароматических веществ исключительно природного происхождения. Получают их из пряностей, фруктов или овощей, соков, трав, листьев и тому подобных материалов. Также их могут добывать из молочных продуктов посредством ферментации. В данном случае используется физический метод извлечения, то есть прессование, экстракция, сублимация или дистилляция.
Конечно, это наиболее полезная разновидность ароматизаторов, но есть три проблемы:
1) существующие натуральные ароматы недостаточно стабильны и слабы;
2) дороговизна сырья способствует повышению цены на конечный продукт;
3) природные ресурсы весьма ограничены.
2. Идентичные натуральным ароматизаторы — эта группа отличается наличием хотя бы одного ингредиента, состав которого идентичен природному, но там могут быть и натуральные вещества. Некоторые компоненты, или же весь ароматизатор при этом получают искусственным путём. К примеру, так получают ванилин или основу для ароматизатора малины. Ещё, влияя на природные процессы, получают ароматизатор сливочного масла и не только.
3. Искусственные — группа ароматизаторов, где есть ингредиенты (хотя бы один), полученные искусственным путём. Там могут быть также и натуральные составляющие. Их основные отличия: яркий, интенсивный вкус, его высокая стабильность и невысокая стоимость продукта.
В США называют только две группы — искусственные и натуральные, а в Европе — только одну, но натуральные ароматизаторы там выделяются в качестве подкатегории. Впрочем, большинство производителей в европейских странах сейчас требуют натуральных ароматизаторов.
Другие виды пищевых ароматизаторов
Также ароматизаторы подразделяют на виды по:
-
-
- агрегатному состоянию (порошкообразные, жидкие, эмульсионные, пастообразные);
- области применения (кондитерские, масложировые, для напитков, гастрономические и т. д.);
- способу изготовления (коптильные, реакционные (технологические) и композиционные (изготовленные из индивидуальных химических соединений и их смесей).
-
Никакие виды пищевых ароматизаторов не получили собственных кодов. Группа таких добавок очень разнообразна и насчитывает тысячи веществ. Кроме этого, множество из них состоят из нескольких компонентов.
Преимущества пищевых ароматизаторов в порошке
-
-
- Возможность равномерно распределить аромат по всему блюду за счет тщательного перемешивания или посыпки.
- Из-за более низкой концентрации агломерирующего агента (30-40%), его проще использовать для придания продуктам легкого аромата (чем жидкую форму).
- Удобство хранения и транспортировки. Порошкообразный ароматизатор дольше сохраняет свой вкус и аромат.
-
Из явных минусов можно выделить только то, что порошок легко впитывает влагу и из-за этого быстро может прийти в негодность. Поэтому нужно строго соблюдать правила хранения.
Жидкие ароматизаторы выпускаются в 3-х видах: эмульсии, эссенциях и растворах.
Преимущества пищевых ароматизаторов жидких
-
-
- Простоту использования. Нужно просто добавить в блюдо немного жидкости и перемешать.
- Экономичность на 30%. Часто жидкие ароматизаторы представлены в виде концентратов, что снижает их расход.
- Устойчивы к высоким температурам (+150 градусов Цельсия), что важно при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий.
-
Из минусов стоит выделить сложности при хранении, т.к. жидкий ароматизатор достаточно быстро теряет свои ароматические свойства (через 12 месяцев).